Jun 082020

Estudio de la cafeína en un café espresso

Tomar una taza de café es una de esas actividades diarias que nos hace disfrutar de aromas, sabores y sensaciones agradables, pero que además, nos aporta un elemento fundamental que estimula nuestro organismo, la cafeína.

Paradójicamente será el ingrediente del que más hablamos del café, el que rápidamente nos viene a la cabeza a la hora de pedir una taza en nuestra cafetería, el que buscamos con ansia cada mañana al levantarnos y preparar nuestra pequeña dosis para desperezarnos… y el más desconocido para nuestra sorpresa. ¿Cuánta cafeína nos aporta una taza de café? ¿Todos los cafés nos aportan la misma cantidad de cafeína? ¿Extraemos la misma cantidad de cafeína en cada momento de erogación?

Fue descubierta en 1819 por Ruge y descrita en 1821 por Pelletier y Robiquet, se trata de un alcaloide de la familia metilxantina… bueno, hablemos menos de conceptos técnicos en química y más de cómo funciona.

Cada día en una o en varias ocasiones disfrutamos del gran placer de degustar una taza de café, y de ahí surgen estas preguntas que leíamos antes, la que no hemos visto anteriormente en cifras es la de cuánta cafeína podemos extraer en cada momento de la erogación de un espresso. Esta cuestión es la que hemos tratado de resolver a base de diferentes pruebas en el laboratorio y nuestra Escuela de Café. El café descafeinado, en España, debe contener una cantidad de cafeína no superior al 0,10%, pero este es otro apartado.

Una buena materia prima, un tueste adecuado, el agua en sus niveles correctos, un punto de molienda y una dosificación exactos… lo prensamos en el portafiltros y comienza la erogación de ese café extrayendo entre otros muchos elementos, la cafeína. En los siguientes 25 segundos conseguiremos un espresso de 30ml, y en cada uno de sus segundos nos aportará una cantidad concreta, que variará, debido a que al principio el paso de esa agua es más dificultoso que al final cuando la pastilla ya ha sido lavada.

En Cafés Baqué siempre hemos apostado por conocer y estudiar a fondo el comportamiento del café en todas sus fases del proceso, uno de esos estudios nos llevó a querer conocer cómo se comporta la cafeína en una extracción. Para este estudio hicimos exactamente las mismas pruebas a tres orígenes diferentes, a un arábica lavado, de Nicaragua, un arábica brasileño de beneficio natural, y un robusta de la India. Por último, hicimos lo mismo con un blend que contenía los tres orígenes anteriores a partes iguales. Todos ellos city, cada uno el necesario para nuestros perfiles. De origen, en verde, nos ofrecen unas cantidades de cafeína concretas, el Nicaragua tiene un 1,259 %, el Brasil un 1,299 %, el India un 2,108 % y el blend de los 3 anteriores a partes iguales tiene un 1,435 %. Teniendo todos estos datos realizamos las pruebas de extracción.

El comportamiento de la cafeína en esta extracción es muy interesante, solo en los primeros 5ml ya tenemos alrededor del 40% de cafeína, los primeros 10 ml de erogación ya nos aportan más del 60% de la cafeína que se obtiene en un espresso. Estos son porcentajes pertenecientes al total de lo extraído, ya que, como podemos ver en los siguientes gráficos, una buena parte, cerca del 20% se queda en el café molido que tenemos en el portafiltros, este residual tiene una velocidad de salida extraordinariamente lenta como podemos observar en los gráficos que lo representan.

Como podemos observar, el primer contacto que tiene el agua con el café molido es importantísimo, ya que se obtienen las mayores cantidades de cafeína, visualmente nos dan tonalidades mucho más concentradas y oscuras que el resto.

Muchas veces se habla sobre la relación entre el nivel de cafeína y el sabor amargo en una taza. Pues bien, los datos de este estudio nos dicen que no es tanto en base a la cafeína, pese a su potente sabor amargo, la causante de ese cambio de sabor en la taza. Esto ya se venía viendo últimamente en varios estudios donde ese cambio se achaca más a la aparición de diferentes ácidos que tienden a extraerse más hacia el final de la erogación. De lo que estamos seguros es de que una taza de espresso en medidas que solemos asesorar es mucho más agradable que esas en las que la extracción ronda los 50 a 70 ml.

Las conclusiones son claras, la expresión “llena la taza hasta arriba que quiero despertar” no es la más conveniente puesto que la cafeína se habrá extraído en su mayor parte al inicio y prolongar esa cantidad de agua por el café apenas aportará más cafeína y sí otros solubles más agresivos al paladar.