Sep 242019

Los secretos de nuestro Tueste

El tueste está directamente relacionado con los hábitos y paladar de los habitantes de cada país. En el siguiente artículo vamos a desgranar sus secretos.

Cuando pensamos en café lo hacemos en una semilla que necesita ser tostada, el café verde sin tostar es imbebible. Con este proceso logramos desarrollar las características organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma y el sabor.

Tostar es comparable a la operación de cocinar los alimentos, en la que también, en función de diversas variables, podemos obtener sabores distintos con las mismas materias primas. El cuidado de los pequeños detalles marca diferencias importantes en el gusto y aroma del producto final.

Existen muchos sistemas de tueste: por fuego directo, aire caliente, convección, lecho fluido, etc., que hacen que la operación del tueste sea totalmente controlable con resultados estandarizados según las preferencias del tostador. Las máquinas para tostar también se pueden diferenciar por tueste por ciclos o tueste continuo.

En este proceso existe una figura clave responsable de transformar el café verde en un producto listo para el consumo, el Maestro Tostador. Él es el responsable de marcar las directrices de tostado y por tanto del resultado final antes de la extracción. Para ello, después de haber probado el café verde en lo que llamamos “cata brasileña”, marca las directrices de tueste: calor, intensidad de aire caliente, espacio de ocupación dentro del bombo, tiempo y el agua necesaria.

Calor

Puede ser generado por cualquier combustible, leña, gas, gasóleo o electricidad. Es el factor que permitirá que el café pase de verde a tostado.

Espacio

Jugando con el espacio ocupado dentro del bombo, podemos influenciar en el volumen que al final tendrá el grano tostado y su uniformidad. Un bombo de tueste excesivamente lleno no permite una buena rotación del producto y por lo tanto esto también va en detrimento de la uniformidad de color del café.

Aire caliente

El modo en que este calor se transmite al grano, es una de las innovaciones más relevantes de los últimos años. En las máquinas más nuevas, el café ya no está en contacto directo con la fuente calor, sino que dentro del bombo, reciben únicamente un fuerte flujo de aire a la temperatura determinada por el maestro tostador. El aire circula, pues, en el bombo y por lo tanto también alrededor del grano de café, que flota en el aire y se tuesta de una manera mucho más uniforme, sin entrar en contacto con las paredes recalentadas del bombo.

Agua

Por lo general se aplica en la fase final. De este modo se puede controlar que el café no continúe tostándose de forma descontrolada. También hay máquinas que después de la exposición al calor del grano, inyectan aire frío para conseguir los mismos resultados de enfriamiento del espacio y por tanto, detención inmediata del tueste del café.

Lo que conseguimos con el tostado es liberar las sustancias como grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc, hasta casi mil componentes que se encuentran en el interior de las células que conforman el grano, para que así salgan al exterior y podamos apreciarlas, en forma de aromas y sabores.

Por otro lado el grano de café con el tueste sufre otros efectos físicos como:

Aumento del volumen, en algunos casos hasta el doble.
Pérdida de humedad = peso. Oscila entre un 14% en caso de un tueste ligero y un 22% para un tueste fuerte.

Podemos clasificar el tueste en diferentes niveles:

Cuanto más tiempo se tueste o más fuerte sea éste, el café adquiere un mayor amargor, un color más oscuro y un enmascaramiento de posibles defectos. Mientras que si se tuesta poco tiempo o ligeramente, el sabor de taza será más ácido (cualidad a potenciar en cafés de alta gama), manteniendo su frescura y buenas cualidades organolépticas como aromas frutales y sabores vainillados y chocolateados.

Nuestro tueste es ligero (205ºC durante 10-12 min). Con el que conseguimos no alterar suspropiedades como la acidez y con el que no se enmascaran ciertos defectos, ya que no es necesario gracias a la calidad de los orígenes utilizados en Cafés Baqué.

Generalmente en el mercado español, portugués, francés e italiano el tueste del café es lento y fuerte, mientras que en el centro y norte de Europa el tueste es rápido y ligero, acentuando la acidez de los granos. Este dato va unido al tipo de variedad que se consume, ya que cuanto más al norte vamos el consumo de cafés arábicas de alta calidad aumenta.

Hay dos maneras de hacer un BLEND (mezcla de cafés de distintas procedencias):

Tueste del BLEND: Lo mezclo todo y lo tuesto junto. Proceso con el que se abaratan costes pero que da como resultado blends más planos en sabor y aroma.
Tueste por Origen: Lo tuesto por separado y lo mezclo después. Esta sería la manera más correcta puesto que cada origen necesita un tiempo y punto de tueste diferente. Realzando todas y cada una de las virtudes propias de cada origen y haciendo que los blends sean más intensos.

Además del TUESTE NATURAL en el que la única materia prima es el grano de café verde, existe otro tipo de tueste, el TUESTE TORREFACTO en el que se tuesta conjuntamente el grano de café verde con una determinada cantidad de azúcar, la cual por efecto del calor se carameliza pegándose y recubriendo al grano tostado. El resultado es un café muy amargo (efecto del azúcar quemado) y de un color más oscuro. Este procedimiento que sólo se practica en unos pocos países, tiene una demanda decreciente en el mercado.

Generalmente para la producción de blends torrefactados no se utilizan orígenes de altura, ya que el azúcar caramelizado y el alto tueste enmascara todas sus virtudes.

En definitiva, cuando hablamos del tueste debemos tener en cuenta de que se trata de uno de los puntos clave de todo el proceso. El cultivo y desarrollo de la semilla en verde son muy importantes, el cuidado de la extracción por parte del barista es fundamental, pero es en el tueste donde el camino de ese origen puede tomar una u otra dirección, es donde podemos definir el perfil de nuestros gustos, donde debemos cuidar cada pequeño detalle que en cuestión de breves segundos puede plasmar de manera magistral la calidad de un origen o estropear todo el trabajo ya desarrollado en origen. Dado todo el abanico de posibilidades, su complejidad, y por lo interesante que resulta este proceso, el tueste se convierte en el punto clave desde la semilla a la taza, y si en algo podemos sentirnos orgullosos en Cafés Baqué es de ser grandes maestros tostadores.